浓浓年味美食飘香新春特辑

我喜欢家乡的腊肉。

周玉娇

当街上有山民采摘香柏时，我知道年关将至。

遵义，地处西南，多属高寒山区，雨量充沛，常年气候湿润，食物尤其是肉类不易储存在没有冰箱的年代，山民做腊肉，多年挂在灶上，靠灶火熏烤这种腊肉逐渐由浅栗色变成焦黑色，但味道越来越醇厚

住在城里，没有柴火做饭，但熏腊肉还是必不可少的年货，不然2008年就没味道了我还记得我住的家院里有一个大铁桶冬至前后，铁桶就派上了用场自从第一家开始熏腊肉，小院里的烟味就一直飘到腊月二十八，没停过

熏肉，对于任何一个家庭来说，都是新年的一件大事早早的，妈妈去菜市场买了肥瘦相间的二刀肉和五花肉，切成大小适中的条状回家后先在肉上涂抹高度白酒，既能消毒杀菌，又有利于口感然后将盐加入胡椒，八角等香料中，用小火慢炒至盐微黄，趁热在猪肉上反复摩擦，让它们渗入肉里腌制一周左右，翻两次，然后取出晾干，就可以熏制了

就像年味里不能有腊肉一样，腊肉里不能有香肠吗香肠最有技术含量的部分是调料，每种调料都有自己的优势，是辣还是甜，看喜好

灌香肠也是个技术活，太紧，极薄的肠衣很容易破，蒸熟后切成块太蓬松了，哪怕是家庭主妇的手，正月里吃一顿圆饭，肯定会让亲戚们说上半天肉倒入肠衣后，用棉线扎紧一段最后的过程不能含糊用针打孔，让香肠里的空气出来

腌制一周左右，中间翻揉一次，风干两天，捞出水分，即可熏制母亲拿出平时积攒的籽壳，花生壳，陈皮，甘蔗渣，到街上找了一担柏木和一些锯木面，一切准备就绪

把肉和香肠有条不紊地放在横过铁桶的钢筋上，盖上几层厚厚的麻布，点燃铁桶下面专门开的炉门，加上柏树，腊肉就开始了柏木和坚果壳的香味伴随着白烟飘了出来，不一会儿，腊肉的油腻味也散了出来在噼里啪啦的烧焦声里，肉发出轻微的嘎吱声不时有一滴油滴入火中，迸发出一个火花，又一个火花迸发出来

培根是个苦差事母亲要整天守在铁桶旁，一刻也不能离开需要时不时加燃料，保证不断有烟冒出来更要注意控制火不要太大，不要把肉烧焦，中间关一次，让肉熏的更均匀

黄昏时分，肉终于熏好了，带回家挂在阳台上芬芳的烟雾瞬间弥漫了整个房间，不时滴下闪闪发光的油珠这是年的香味

除夕夜，腊肉香肠无疑是主角过了这一天，亲戚们就开始吃转转各家的招牌菜各有千秋，但是腊肉的地位从来没有动摇过，无论是喝还是吃都是最受欢迎的每个家庭都有自己的腊肉风味，这是评判一个家庭主妇厨艺的重要标准

腊肉在妈妈手里可谓变化无穷，简直是绝配——腊猪脚炖方竹笋，腊排骨炖饭，腊肉炒大头菜，炒蕨菜，腊肠炒根...一切都是地道的黔北味道。

当然更常见的是不加任何配菜直接下厨在更为醇厚厚重的蜡香中，肥的晶莹剔透，瘦的红润坚挺，肥而不腻，瘦而不柴，浓浓的油香伴着淡淡的草木香，是异常浓郁的年味，从第一年香到年底

现在材料丰富了，就没必要用烟熏来储存肉了家常腊肉越来越少了一年四季都是去市场采购成品，稍微煮一下就能饱餐一顿但我还是很怀念在家里熏腊肉的时光，因为弥漫着烟火气的腊肉味，承载着时光的记忆和亲情的味道

红霍霍蒸馒头

秦望

李阿姨，咱们泡发面做个大馒头吧！

张叔叔，馒头就交给你了。风要大，火苗要旺！

在局促的画中，所有的喊叫声响起，医院里的人都听得清清楚楚然后李阿姨就忙着找盆，泡发菜王大妈把一堆夹子洗了又洗，擦了又擦，张叔用柴火点燃了炉子，然后呼大呼大拉起风箱，火焰从炉子里喷薄而出，把厨房烧得通红不一会儿，热气从敞开的窗口飘了出来，风箱响得更响了

过年蒸馒头是迎接新年的重要内容之一在我的家乡青岛，过去逢年过节祭祖的祭品中必定有馒头，可见馒头在人们心目中的地位如今，馒头虽已成为稀松平常之物，但其意义依然深远做馒头要蒸和蒸，这与发财，兴旺等谐音词有关，也是人们新年愿景的一种表达因此，尽管食物丰富，购买方便，许多人仍然保持着蒸馒头过年的习俗

做馒头少不了枣糕将洗好的枣子均匀地插入圆形的面团中，乍一看就像一座枣山有的还把枣子切成块，去掉枣核，插在馒头上，看起来像鱼鳞，像一条肥大的枣鱼，又像一只长满刺的刺猬作坊里对枣的解读多为谐音:吉祥如意，欣欣向荣，是幸福吉祥的象征枣糕不仅视觉上好看，而且香甜吉祥吃过年的枣糕会迎来一年的好运

除了做馒头，蒸夹也是过年必不可少的面食夹子是一种木刻模具，专门用来制作各种面食，人们会用它制作的面食也叫夹子夹其实也是馒头的一种，只是风格不同夹子模具有大有小，有长有短，有方有圆夹的图案很多，如鱼，桃，莲，蝉，生肖等，以及Xi，福，寿等字样，寓意年年有余，吉祥平安

一般过了小年，大院就热闹了邻里互助，有的提供老介绍，有的指导发脸，阿姨会帮助双职工家庭，家里有夹子的都出一份，各家轮流用递包裹当年有大铁锅的人甚至去邻居家做饭，大铁锅是专门用来给邻居蒸馒头的从早到晚，你来我往，主人往西欢乐，和谐，温馨的气氛笼罩着整个大院，让人感受到过年的美好

馒头蒸好后，放在阴凉干燥的地方半个世纪前，普通人还没有冰箱和冰柜，过道，走廊等阴凉的地方都用上了用干净的纱布把馒头包起来夹起来，再包一层保护层，或者放在坛子，坛子，纸箱里放十几天有的保存得当，过了第一个月还一如既往的美味

第一个月是美食的一天。配着红烧肉，炸鱼和现炒的蔬菜，喝着二两小酒，吃着一个又白又软的馒头或夹，那种幸福感简直没得说！

进入21世纪，一些传统习俗在慢慢改变，但它们的根还在，被赋予了新的内容和新的形式，越来越流行。

现在春节期间，人们可以去超市随意挑选各种馒头和夹子，再也不用自己发酵，和面，捏造型了馒头也成了家乡人致富的工具青岛王哥庄十几年前就成立了一个大馒头生产基地，街道办负责保证料，质，誉:统一提供酵母，每年招标一次面粉，既保证了面粉的营养和档次，又鼓励周边农民种植各种好粮产业链，以大馒头为主要产品，辅以燕子，福寿桃，傅贵鱼，枣花糕等花式馒头为次要产品，让这片崂山脚下的土地呈现出一派繁荣美好的景象，也让当地村民真正尝到了共同富裕的甜头

没有发夹，只有新年

钟赵云

在闽粤赣三省交界处的客家山区，有一种叫瓒的美食，泛指将大米磨成粉或浆而成的食物有很多种，应该是节气造的根据馅料，颜色，形状等，它们可以作为小吃，主食甚至是一道菜客家人一年四季的餐桌上都有，春节时更是硬菜，从别发簪，过年这句俗语可见一斑

我从小就对簪有着超乎寻常的爱好，尤其是闽西老家武平县颜倩镇的特色炒簪色泽金黄，外脆内韧，香甜可口隔夜吃，咬一口变脆，以保质期长著称

一到大年三十，家家户户都开始做筷子，到了村口就能闻到空气中飘着的香味这时候，无论孩子多调皮好动，都可以安静地围着热气腾腾的炉子等着吃饭小丸子到嘴边后，往往会抓几个到屋外，向村里的朋友炫耀自己的财富，像贪吃的猫一样津津有味地吃起来客家人淳朴善良，热情大方他们在家煎了发夹他们只要知道隔壁谁家的锅没煮过，就会带碗一起尝尝

从我记事起，过年的时候，父亲在家打理簪子，从煮红糖，搓簪子丸子到用火煎，母亲和弟弟妹妹负责在堂屋里传小丸子小球匀称，几十个可以排在一个大竹篮里，不挨着，不重叠，以防粘着这里做一个篮子，厨房里几乎都是一锅炒，几个大竹篮轮流替换双方都紧锣密鼓，大年二十九前必须一气呵成，大年三十还要让出炉灶

渐渐地，我的地位从厨房的打柴工上升到了发卡的主角，但我始终没有取代父亲的帅的位置其实教练不好，籼米粉和糯米粉比例失调，糖水不到位，火候不够，很容易出现炸面，炸不完全，一锅焦的现象一般情况下，油温六成热，球桌几分钟就变黄了，然后用小火煎一个小时左右不时用锅铲把球翻过来，避免烧粘锅，然后盖上竹盖，放在固定的瓷盆里，直到油滴干后再入缸发簪一根根炸得晶莹剔透，出锅不久便是焦糖色，放上一夜后便成了著名的岩前炸发簪做好一壶发簪需要很多人的配合，但技术活还是要靠老手掌舵

在劳动现场最开心的就是现在做饭吃饭，吃一口香大人为了让贪吃的孩子早点吃到发簪，总要把第一口锅煎七分钟，这种发簪叫籽火发簪，又软又甜，吃多了也不会上火有一次我一连吃了十几个，一大碗装它们的碗瞬间就翻了个底朝天孩子吃得越多，他们的母亲越高兴妈妈高兴的时候会唱奶奶在世时教的歌谣:洋叶是叶飞，妈妈就当我女儿的女儿把大发夹拿给妹妹，把小发夹留下逗弟弟充满声音和情感，让人觉得幸福是如此简单，亲情是如此无价

锅里炒着滚圆滚烫好吃的发簪，肥瘦相间的腊肉，酿着香喷喷的米酒，贴着红红的春联，贴着门神，所有的房间都是清清爽爽的，家里和村里的欢声笑语在春风传递。

我老家的大部分家庭都会留一些筷子，去春耕的时候带上，作为干粮或者零食，叫做撑骨如果嘴不好，可以和早餐一起蒸或者切成小块凉拌着吃有的老人还炖稀饭或炖红薯，味道不变，牙齿僵硬端午节过后，这种年味依然原汁原味

很多年后，我们长大了，走遍了全国，却永远忘不了家乡的味道每年春节，我都会邀请两三个亲戚朋友聚在家里，一起品尝岩前的炸簪子如果有闽西八大名著之首的武平猪胆干，再有个岩羊炖汤，只当天上有，那就比神仙还自嘲了故乡的味道，游子的情怀，值得你一生品味

叔叔，咱们来一碗炒筷子现在回家，经常刚在客厅坐下，耳边就响起侄子的声音碗里放着十几个精致的发簪，他们脸上的笑容就像面前的团圆炸簪一样，喜庆而灿烂

美味的开花

李丹崖

在我的家乡安徽亳州，每逢春节前，人们都喜欢制作麻叶，俗称焦麻叶，也有上了年纪的人称之为焦叶麻叶，顾名思义，是以芝麻为主要特色的美食芝麻分黑白，所以麻叶也分黑芝麻叶和白芝麻叶

冬天一到，家庭主妇们就开始忙着迎接新的一年他们把秋天收获的芝麻从袋子里拿出来，用清水过滤掉灰尘，晒干备用你可以对面条非常挑剔用麻叶做面条，要用植物油拌，既能保证味道纯正，又能保证炒出来的麻叶香脆可口和面的时候需要一个盘面，然后擀成面团当面团快滚好的时候，把面团拉伸，撒上芝麻，再滚一遍，保证芝麻和面团粘在一起然后用擀面杖把面团卷起来，用刀刺一下，把多层面团从中间切开面团被切成片，然后切成菱形，在筛篮中干燥

年底的风很快就蒸发了筛篮里菱形面团里的水分此时，麻叶已初步成型，面团上可见芝麻然后，将生麻叶放入油中，用文火煎直到大麻叶子变黄，用树篱和当啷声搅动它们锅凉后，麻叶香脆可口，满屋飘香

麻叶的吃法有很多种，可以放在盘子里当菜吃也可以夹在热馒头中间吃热馒头的热气可以催化油的香味，增加麻叶的味道或者将麻叶折断，用韭菜，虾仁包成扁食食用，作为点心吃也不错老家腊月无小事，一家人围坐在一起吃得咬牙切齿闲牙是方言，意思是吃好吃的，聊天一家人坐在客厅看电视吃麻叶，其乐融融

麻叶颜色如金，故称金叶子除了麻叶，还有过年的痱子这时的痱子就是小痱子，用香油和面粉做成，撒上芝麻，卷成长方形的片刀在面片上垂直切几个孔，两头保持开口一捏一扭就成了糖果样式，小巧别致，清香扑鼻北方小年那天，奶奶会把炒好的痱子一层一层地堆在白瓷盘子里，像一座金山，让孩子们和灶上的糖一起吃奶奶说:吃了小痱子，还得嚼点东西！不然一口好牙一口脆都浪费了

与年有关的吃，有好气色麻叶有枝叶舒展，多子多福之意，小蝎子有拧成一股绳，家庭团结的意思另一种油炸美食——烤焦的肉丸，意味着团圆

做焦肉丸，也要用香油和面粉肉丸糊不糊，粉丝是关键好的红薯粉条，用热水泡两个小时，切碎，拌上面粉和浆糊，撒上五香粉，盐等东西抓一把面团握在手里稍微用力挤一下，面糊就会从虎口里出来，挤到沸腾的油锅里它会吱吱作响，并立即上升为一种香味炸好的焦丸子香脆可口，可直接食用，也可清蒸或放入羊肉粉丝汤中，风味独特时至今日，烧丸子依然是皖北人岁末的必备美食

麻叶，小痱子，焦肉丸在油锅里滚成了花，在沸油中绽放的美食状态，仿佛迎接春节后的百花齐放除了吃麻叶，小痱子，烧丸子，各种糖果，巧克力，饼干摆在桌上，家家户户好像开了个小超市

写这篇文章的时候，我看到妈妈戴着老花镜剪窗花，窗花是喜鹊爬枝头的图案，而女儿正拿着奶奶刚炒好的麻叶，一点一点地挤着番茄酱...幸福美好的日子就在眼前。

在春节这样一个重要的节日里，美食带给人们的不仅仅是美食，还有团圆和欢乐的感觉一家人围坐在一起，灯火可亲，好吃的花不辜负春节

版面设计:蔡华伟

人民日报

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